单增李斯特氏菌的食品污染及疾病预防

　　一、背景

　　李斯特氏菌属(Listeria)为革兰氏阳性、两端钝圆、兼性厌氧、稍弯曲的无芽孢短杆菌。过氧化氢酶阳性，氧化酶阴性，不产生H2S，不产生荚膜，能发酵葡萄糖，菌体细胞单在排列，有时呈“V”字形或栅栏状。在20～25℃下培养可形成鞭毛。发酵乳糖产生L(+)乳酸，并可利用多种糖类产酸，但不产气。本属由以单核细胞增生性李斯特氏菌(L.monocytogenes)为代表的具有致病性和无害李斯特氏菌(L.innocua)等不致病的菌株组成。

　　其中单核细胞增生性李斯特氏菌侵害人和家畜神经，引起脑膜炎，也能导致怀孕母畜乳房炎和流产，以血液中单核细胞增多为主要特征。该菌呈较小的球杆状，大小为(1.0～3.0)μm×0.5μm，无芽孢，不形成荚膜，以周身鞭毛运动。在含有肝浸汁、腹水、血液或葡萄糖的培养基上能更好地生长。

　　单核细胞增生李斯特氏菌，是一种食源性的人畜共患病的病原菌，欧美国家曾多次暴发由于食用了受单增李斯特氏菌污染的肉制品、奶制品、蔬菜及水果等而引发的严重的食物中毒事件。由于该菌广泛存在于农业生产（土壤、作物和水源）和食品加工环境中，更可在低温条件（4℃）下生长繁殖，因此是冷藏及生鲜食品中威胁消费者健康的重要病原菌。许多国家的食品卫生法规中对其进行了要求。

　　二、分布

　　李斯特氏菌在自然界中分布极为广泛，动物、家畜、家禽、健康人群均可携带，目前己从42种不同哺乳动物和22种禽类分离到产单增李斯特氏菌，另外鱼类、蜱类、蝇类及甲壳类动物中也分离出该菌，实际上动物起到携带、繁殖、排放该菌的作用。

　　在含水份较高的物品如土壤、地面水、牛奶及奶制品、肉制品，水产品，冰箱内，洗碗布中也常能检出该菌，据对食品加工场所检测发现，地坂、墙壁、排水管道、传送装置，清洗材料和设备表面等潮湿处易被污染。从河水、屠宰场污水、新鲜猪粪便、新鲜牛粪便、新鲜人粪便、庄稼地土壤、菜地土壤、生肉、熟肉，鲜牛奶、乳制品、蔬菜、活鱼虾中均检出该菌。

　　三、食品污染

　　单增李斯特氏菌能引起人和动物脑膜炎，败血症、流产等症状，死亡率达20—-30％。李斯特氏菌是一种重要的食源性致病菌，从世界各地爆发的单增李斯特氏菌病来看，主要病因是食用了被污染的农畜产品及水产品，我国虽未有爆发性流行，但食品受到单增李斯特氏菌污染的报告也屡见不鲜。

　　1、奶及奶制品：奶及奶制品中检出率较高，1988年加拿大安大略省鲜奶的单增李斯特氏菌的检出率高达45.3％，1995年10月到1996年5月进行的调查中检出率为2.73％。调查了不同奶站的3000个巴氏消毒奶样，其中有3份检出了单增李斯特氏菌，检出率为0.1％。我国在对l2省七类食品的调查中发现，乳的污染率为0.72％，乳制品污染率为0.52％。

　　研究发现，山羊奶污染李斯特氏菌与季节有关，秋、冬两季比春、夏两季污染率高。调查发现，刚生产的奶酪样品中单增李斯特氏菌的含量较低，但零售样品含量较高，证实单增李斯特氏菌在工厂污染食品，并在4℃增殖。研究发现，如果奶酪在成熟前被单增李斯特氏菌污染，冷冻条件下(-18℃--38℃)保存，该菌能存活7.5个月，奶酪的高PH和乳中丰富的蛋白质、脂肪可能支持了单增李斯特氏菌的生长。

　　2、肉及肉制品：1992-1995年，对法国和比利时禽屠宰加工场生产的产品进行单增李斯特氏菌污染的调查发现：鸡胴体、鸡分割肉及禽类熟制品的单增李斯特氏菌的污染率从1992年的32.1％下降到1995年的9.2％，分割肉中鸡腿和鸡翅的污染率高，应当注意的是煮过的样品污染率高，达到50％。

　　英国一次单增李斯特氏菌污染率的调查显示，生鸡肉为49％、生猪肉灌肠为9.2％，熟食鸡肉制品为16％，即食牛肉干儿为3.0％t。1999年底，法国以生产肉酱和冷盘肉为主的加工生产的部分肉酱和猪舌肉被李斯特氏菌污染，造成9人发病，2人死亡。我国十二省七类食品的单增李斯特氏菌的污染率调查显示，生肉制品为1.53％，熟肉制为0.47％，河南省的调查显示，生肉单增李斯特氏菌的污染率为5.8％，熟肉为3.3％。

　　3、水产品：1986年发现22例围产期感染与食用被污染的生鱼或贝类呈弱相关，1988年，瑞士爆发一起热熏鱼引起的李斯特氏菌病.热熏鱼的污染率为8.9％。

　　1993年，新西兰发生因食用被污染的熏制贝类而引起李斯特氏菌病。对810份热熏鱼进行了单增李斯特氏菌污染率调，检出率为7.1％，薰产品比热熏产品单增李斯特氏菌污染率高。对即食鳌虾单增李斯特氏菌污染情况进行调查发现，煮过的全虾只有3％被污染，而冷冻真空包装未经充分加热的鳌虾尾肉有17％。

　　4、蔬菜：除了动物产品，蔬菜也是单增李斯特氏菌的主要污染对象，调查了河南省5个地区的6类食品单增李斯特氏菌的污染情况，其中蔬莱的污染率是5.5％。蔬菜的污染除与运输、储存过程关外与菜地施用未经腐熟的农家肥及灌溉水的污染也有关。该菌在4种粗加工的蔬菜中有不同程度存活和繁殖，蔬菜叶质的品种对该菌的繁殖和存活影晌较大。

　　四、疾病预防

　　由于李斯特氏菌在食品和环境中的广泛存在，其引起的李斯特氏菌病又有的病死率，对人体健康造成的威胁。各国对防止李斯特氏菌污染食品和预防李斯特氏菌病开展丁多项研究。WHO和美国FDA于1986年设立丁李斯特氏菌研究中心。

　　美国FDA和USDA于1999年用危险性分析的方法对单增李斯特氏菌进行专题研究，针对李斯特氏菌耐低温和耐热性稍差以及乳制品、熟食易污染等特点，美国CDCII对一般人群推荐了降低李斯特氏菌病的5条措施，即：①生的动物性食品.如牛肉、猪肉和家禽，要加热；②生食蔬菜食用前要清洗；@未加工的肉类与蔬菜、已加工的食品和即食食品分开；④不吃生奶(未经巴氏消毒的)或用生奶加工的食品；⑤加工生食品后的手、刀和砧板要清洗。

　　对高危人群(如孕妇、低下者)踪上述措施外，还提出特别忠告，即：①不吃软奶酪，如feta、Camembert、blue—vdned、Mexican式奶酪，而硬奶酪、已经加工过的奶酪、奶油奶酪、cot.tage奶酪和酸奶可以食用；②吃剩食品和即食食品食用前应重新加热；③不吃改刀熟食或者食用前经重新加热。

　　此外，企业应通过良好卫生规范（GHP）和危害分析关键控制点（HACCP）计划来进行有效控制，建议针对单增李斯特氏菌制定抽样和控制方案，可参考美国FSIS指令10300.1《关于产品、食品直接接触表面、环境表面的单增李斯特菌强化验证方案》。给该即食加工食品生产企业建议见表：

　　五、李斯特氏菌对环境的抵抗力

　　单增李斯特氏菌在5～45℃均可生长，在5℃低温下生长是该菌的特征。在-20℃可存活1年，耐碱.不耐酸，在pH9.6中仍能生长。能在l0％或40％(W／V)胆计、0.025％醋酸亚铊、004％钛酸钾、l‰亚碲酸钾肉汤中生长，也可在10％NaCl培养基中生长，其耐受力达20％.但在0.02％叠氨钟中不生长；次亚氯酸钠50×10以上、转化皂需50×10以上始有灭菌效能；对各种抗生素大多敏感，依次为氨苄青霉素+庆大霉素>氨苄青霉素>利摇霉素>青霉素>四环素>氯霉素。

　　对磺胺、枯草杆菌素、头孢菌素和多粘菌素有抵抗力.对链霉素可很快产生耐药性。对热耐力较强，需60℃，20min，或70℃，5min才能杀灭，可耐受牛奶巴氏消毒温。将人工污染单增李斯特氏菌(10efu/mL)的生牛奶，经60-72"C加热162秒试验.直至加热到675℃，仍能检出该菌；同时用白然污染的牛奶，用HTST巴氏消毒器处理，在60～66℃仍检出；69℃及以上则未检出单核细胞增生李斯特氏菌。

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